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发布时间：2022-07-15
来源：鄂州市科学技术协会高温天持续
“吃冰”再度成为焦点
近日
“钟薛高31度室温下放1小时不化”
登上热搜
事情的起因是
有网友将一支
海盐口味的钟薛高雪糕
在室温31℃的条件下放置
近1小时后
盒子里的雪糕
处于比较粘稠的乳状物
而非水状物
整体形态完好
对此，有不少网友推测
雪糕不会融化
是因为添加了凝固剂等成分
还有网友担心
这些添加剂会对人体健康造成影响
那么
不会化的雪糕还能吃吗？
雪糕融化速度跟什么有关？
看了上面的事件和网友的讨论，你们是不是也觉得，雪糕之所以难融化，是因为其添加了多种添加剂。那这是不是说明，融化越快的雪糕越好？
其实，雪糕不易化和添加剂含量之间，并非必然联系。
雪糕在制作过程中，通常会用“抗融性”这一指标来衡量雪糕抗融化的能力。
添加剂确实能增加雪糕的抗融性，但不是唯一增强抗融性的因素。固形物含量甚至生产工艺对抗融性也有影响。
雪糕的固形物，可以理解为雪糕中除去水分后的干物质，是雪糕中营养成分的来源。如蛋白质、脂肪等。
比如，以水为主要原料的雪糕，与乳制品含量高的雪糕相比，融化速度快很多，是因为固形物含量不高。
通过食品原料和生成工艺改进，也能生产出抗融性更好的冰淇淋。日本有企业推出了在常温下可保持1小时不融化的冰淇淋，因为里面含有豆渣成分，能延缓冰淇淋的融化速度。
那么，钟薛高的雪糕是不是真的31度室温下放1小时都没有融化？从网友测评的图来看，雪糕其实是化了，但看起来像是固体酸奶的那种黏稠状，整个雪糕的形状也没有破坏。
室温将近一个小时之后的雪糕
雪糕中的添加剂真的安全吗？
据钟薛高的客服表示，雪糕中确实有增稠剂，主要是少量卡拉胶或是瓜尔胶。
根据GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，雪糕里可以添加的常见增稠剂有：羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶等。
图源：上海市消保委官微
增稠剂能改善雪糕冰晶形成的状态，使其有更绵润、适宜的口感。
常见的食品添加剂
图源健康时报
不少网友担心冰淇淋中的添加剂不安全。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯博士表示：“只要符合国家生产标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。”他举例说，“比如卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶等，基本都是从植物或微生物中提取出来的可溶性的膳食纤维或多糖成分，安全性是非常高的。”
卡拉胶是什么？在雪糕中有什么作用？
卡拉胶，是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。综合成本和口感的考虑，一般冰淇淋企业会将卡拉胶单体的使用剂量控制在万分之五左右。
由于卡拉胶的高黏度性质，过量食用会对肠胃有一定损伤，有诱发胃炎、肠炎的风险。
食品添加剂联合专家委员会曾对卡拉胶做过安全评估，结果发现，当人体摄入45000毫克卡拉胶才会造成肠道溃疡，相当于一个正常人需要在一天之内吃够45公斤果冻，但显然这是不可能的。
这几招教你学会挑雪糕！
首先，一定要购买正规产品，买的时候要看好生产日期和保质期。其次就是注意看成分表。可以直接选择成分少的、添加剂少的，最好只有4~5种成分的。
以下有几种常用的添加剂，尽量少吃。
带有“糖”“蜜”“甜”字眼的，基本都是甜味剂，比如糖精钠、阿斯巴甜等。
带有颜色字眼的，往往都是色素，比如日落黄、胭脂红。
带有“苯甲酸”“山梨酸”字眼的都是防腐剂。
带有“胶”字眼的，大多数是增稠剂，比如卡拉胶、黄原胶。
此外，可以关注反式脂肪酸。反式脂肪酸不是人体所必需的脂肪酸，过多食用对人体有潜在的健康威胁。
雪糕中的反式脂肪酸，一般存在于“代可可脂”“氢化植物油”等成分里。
图源：上海市消保委官微
01
代可可脂
代可可脂是一种以植物油为原料，用氢化或非氢化方法制成的熔点和口感近似于可可脂的配料。
代可可脂可能含有反式脂肪酸，与天然可可脂不同，我国明确规定，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为代可可脂巧克力。
02
氢化植物油
有些雪糕的配料里还出现了氢化棕榈仁油（氢化植物油）。氢化植物油是一种人工油脂，包括人们熟知的植脂末（奶精）、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。不完全氢化的植物油容易产生反式脂肪酸，不利于健康。
总之，如果要考虑雪糕中的营养成分，建议多看看配料表和营养成分表，选择奶粉、鲜奶等含乳制品的雪糕，蛋白质含量相对高一些。
